1 – Pourquoi les œnologues sont-ils susceptibles de présenter des pathologies dentaires liées en partie à leur profession ?
Les œnologues étant des professionnels parfois quotidiennement exposés aux sucres, aux acides, aux pigments (anthocyanes) contenus dans le vin, nous nous sommes interrogés sur l’incidence de cette consommation quotidienne sur leur santé bucco-dentaire.
L’acidité et le sucre des moûts et des vins peuvent favoriser l’érosion dentaire et les sensibilités dentaires
Lors d’une consommation d’aliments ou de boissons, plusieurs réactions physiologiques interviennent dans la cavité buccale afin de pallier les variations de pH.La salive est un liquide biologique sécrété par les glandes salivaires. Elle possède plusieurs rôles, notamment celui d’humidifier et de lubrifier les aliments, mais a également pour buts de maintenir un pH stable et de protéger la cavité buccale des attaques bactériennes et virales. Le pH salivaire moyen, en dehors de toute stimulation, est situé entre 5,75 et 6,15. Celui-ci est amené à varier selon les consommations extérieures, la salive a donc la capacité de contrôler les variations de pH induites par ces substances acides ou basiques.
Dans le cadre de notre étude, ce sont les attaques acides qui nous intéressent car nous savons que le pH du vin est en moyenne compris entre 2,8 et 3,8. Il est à noter qu’en dessous d’une valeur de 5,5 l’émail se fragilise et devient plus propice au développement de certaines maladies d’origine microbienne (amenant à la formation de lésions carieuses) mais également aux érosions dentaires, c’est-à-dire aux déminéralisations de l’émail.
La consommation de sucre entraine également une diminution du pH salivaire susceptible de provoquer une déminéralisation de l’émail (le sucre étant métabolisé en acide par des bactéries). Dès 1943, Robert Stephan avait étudié les effets de variations de pH salivaire sur les phénomènes de déminéralisation/reminéralisation de l’émail. Il a publié une courbe décryptant les variations du pH buccal au fil du temps après consommation de sucre (Figure 1).
D’après son étude, lorsque le pH est sous le taux de 5,5, il passe sous le seuil dit « critique », la solubilité des cristaux de phosphate de calcium qui composent l’émail (hydroxyapatite) augmente, ce qui provoque une déminéralisation de l’émail. Dans les conditions physiologiques normales, à la suite de cette attaque, le pouvoir tampon salivaire acide carbonique/bicarbonate intervient pour pallier cette acidité. Le pH remonte alors au-dessus du seuil critique et la reminéralisation de l’émail a lieu.
La présence d’ions fluorures apportés notamment par les dentifrices fluorés, va limiter la déminéralisation et favoriser la reminéralisation de l’émail. Les ions fluorures vont s’insérer dans les cristaux de phosphates de calcium, rendant alors l’émail plus résistant face aux futures attaques acides.
À contrario, dans le cas de consommations d’aliments ou de boissons sucrées répétées, le pH conserve une valeur faible sur une longue durée, ce qui allonge la période de déminéralisation et empêche la reminéralisation de l’émail. La période où le pH est dit critique est de 30-40 minutes. Durant ce temps, l’émail est susceptible aux attaques acides, il faut donc attendre environ 40 minutes pour que le pH remonte à sa valeur standard.
L’érosion dentaire est une pathologie dentaire définie par une destruction superficielle des composants durs de la dent. Cette destruction est due à une exposition acide répétée, provenant de facteurs dits extrinsèques (tels que les boissons acides ou sucrées) ou intrinsèques (reflux gastriques par exemple).
Il est à noter que la consommation d’alcool, particulièrement dans le cadre de l’éthylisme mais aussi dans le cadre de dégustations professionnelles, peut altérer le fonctionnement des glandes salivaires entraînant alors une sècheresse buccale, réduisant ainsi les mécanismes protecteurs de la cavité buccale expliqués ci-dessus.
Dans les premiers stades de la pathologie, les lésions sont dites minimes. Mais dans les cas plus sévères cela peut engendrer des hypersensibilités dentaires, des troubles de la mastication ou encore un défaut esthétique.
Nous le savons, les vins sont composés d’acides et de sucres. Le type de vin dégusté, la composition en acides, mais également la concentration en phosphates, calcium et fluorures influent sur l’effet érosif de celui-ci.
Plusieurs études ont démontré l’incidence des érosions dentaires selon les types de vins dégustés. Les travaux du Dr. Estelle Préaubert intitulés « Incidences cliniques des dégustations de champagne sur la cavité buccale des œnologues », publiés en 2012, ont permis de comparer l’effet érosif des vins de Champagne, des moûts et des vins rouges.
Pour évaluer la quantité totale d’acides présents dans le vin (et donc son potentiel érosif total) il est nécessaire de dissocier « artificiellement » les acides par une base forte NaOH 0,1 mol/L (on parle d’acidité neutralisable).
Ces travaux montrent que les moûts ont une acidité neutralisable plus élevée que les vins de champagne et d’autant plus que les vins rouges. Le potentiel érosif des moûts serait donc le plus élevé. Le docteur Préaubert a également comparé ce potentiel érosif avec celui d’autres boissons acides et sucrées : le CocaCola ® et les jus d’agrumes. Les résultats pourront surprendre, mais les moûts et les vins de Champagne ont une acidité neutralisable plus élevée, et donc un potentiel érosif plus élevé, que les jus d’orange et du CocaCola®, bien que leur pH soit plus élevé (Tableau 1).
On retiendra que les moûts (contenant acides et sucres) sont sans doute plus érosifs que les champagnes (contenant du CO2), eux-mêmes plus érosifs que les vins blancs secs et enfin que les vins rouges. On peut supposer que les vins doux sont également très érosifs, mais leur potentiel érosif n’a pas été évalué.
Ces études démontrent l’impact que peut avoir la profession d’œnologue sur le développement de pathologies érosives.
Les sensibilités dentaires, encore appelée hypersensibilités dentinaires, sont des douleurs brèves, aiguës, et provoquées dès lors que les dents sont exposées à un stimulus tels que le chaud, le froid, les aliments et boissons acides ou sucrées. Ces sensibilités dentaires peuvent être accentuées par une exposition de la racine dentaire (dans le cadre des récessions gingivales) ou par une usure de l’émail (comme l’érosion dentaire par exemple).
Cela s’explique par la présence de fibres nerveuses dans la couche dentinaire de la dent (couche de tissu dur en-dessous de l’émail dentaire). Lors d’une exposition, des modifications au sein des fluides intra-dentinaires se produisent alors et sont à l’origine d’altérations ou de stimulations des fibres nerveuses donc de signaux nociceptifs (douleurs déclenchées par une agression de l’organisme).
Les anthocyanes favorisent les colorations dentaires
L’émail dentaire est un tissu poreux, les pigments présents dans le vin comme les anthocyanes ont donc tendance à s’y infiltrer et à engendrer des taches. Les œnologues, exposés quotidiennement à ces pigments, sont donc plus à risque de développer des colorations dentaires. Cependant d’autres facteurs peuvent également induire des colorations, notamment le thé, le café, les épices ou encore le tabac.
L’alcool provoque une sécheresse buccale
La sécheresse buccale s’explique par une baisse de la sécrétion de salive par les glandes salivaires.
Plusieurs facteurs peuvent être à l’origine de cette hyposécrétion : une pathologie des glandes salivaires, la prise de certains médicaments (antiépileptiques, antihypertenseurs, antidépresseurs…), ainsi qu’une déshydratation entraînée par l’effet diurétique de l’alcool. Comme expliqué précédemment, cette sécheresse buccale augmente donc le risque de survenue de lésions érosives. Mais elle représente également un terrain propice au développement de bactéries, pouvant ainsi engendrer des lésions carieuses, des problèmes de gencives ou encore une mauvaise haleine.
L’alcool et les maladies parodontales
Les maladies parodontales, inflammation des gencives et déchaussement, sont dues principalement à des facteurs comportementaux (mauvaise hygiène bucco-dentaire, manque de suivi par un chirurgien-dentiste, consommation de tabac), des facteurs génétiques et à certaines maladies systémiques (diabète).
L’alcool dans le sang est également un facteur important de risque de maladies parodontales (par augmentation de risques infectieux et hémorragiques) mais l’impact des contacts alcool-muqueuse pendant la dégustation sur ces maladies n’a pas été étudié. Pour les œnologues recrachant correctement le vin, nous pouvons penser que le surrisque de maladie parodontale est faible. La prévalence de parodontopathies chez les œnologues est donc essentiellement due à l’âge, aux facteurs comportementaux et génétiques et à certaines maladies systémiques.
2 – Résultats d’enquête – Différentes pathologies rencontrées
Pour rappel, une enquête à visée descriptive a été réalisée auprès des œnologues au cours de l’été 2023. Après diffusion de notre questionnaire, nous avons obtenu 415 réponses, qui nous ont permis d’établir des données statistiques. Les objectifs principaux de cette étude étaient :
- d’actualiser les données sur les pathologies bucco-dentaires et parodontales retrouvées chez les œnologues,
- d’étudier leurs habitudes alimentaires, de dégustation et d’hygiène bucco-dentaire,
- d’évaluer la qualité de la prévention réalisée chez cette population en matière de santé bucco-dentaire.
21 Fréquence des pathologies
Suite à notre sondage, nous avons pu constater que les œnologues souffraient de différentes pathologies dentaires liées à leur profession (figure 2).
Il est difficile de comparer ces chiffres à ceux de la population générale qui sont très variables selon les études. Mais les commentaires reçus lors de notre enquête nous démontrent que les effets sur les muqueuses (aphtes…) et les hypersensibilités dentaires sont accentués chez les œnologues notamment en période d’activité intense telles que les vendanges ou les vinifications.
22 Impact des types de vin ou moût
Nous avons tenté d’établir une relation statistique entre les variables qualitatives suivantes : présence oui/non de sensibilités dentaires, d’érosions dentaires, de colorations, de sècheresses buccales, de parodontites ou encore de caries, en fonction du type de vin dégusté ou moût dégusté, grâce à un test exact de Fisher.
Les résultats nous démontrent qu’il existe bien un lien significatif entre les sensibilités dentaires et la dégustation de vins clairs, de moûts, de vins effervescents et de vins rouges tranquilles.
Concernant les érosions, on note une concordance avec la dégustation de vins clairs et de vins doux.
On remarque également qu’une relation s’établit entre l’apparition de colorations dentaires et la dégustation de vins rouges tranquilles.
Au sujet de la sècheresse buccale, nous avons constaté un lien avec la dégustation de vins rosés tranquilles et de moûts.
À savoir, aucun lien ne peut être établi entre la présence de caries et la dégustation de vin (tous vins confondus).
Par ailleurs, de nombreux œnologues enquêtés signalent que la dégustation de vins clairs (vins de base pour l’élaboration des vins effervescents), de moûts et de vins blancs tranquilles engendre davantage de sensibilités dentaires que celle d’autres vins (tableau 2).
L’étude bibliographique confirme que les fortes fréquences de dégustation augmentent les risques d’érosion, de sensibilités, de lésion des muqueuses. Pour rappel, 15 % des répondants réalisent plus de 10 séances de dégustation par semaine, 36 % entre 5 et 10 séances, 49 % moins de 5 séances.
23 Autres impacts
Concernant les habitudes de dégustation, il s’avère que la quasi-totalité des répondants recrachent le vin et seulement 44 % d’entre eux réalisent un rinçage buccal suite à la séance de dégustation.
Pour ce qui des habitudes de consommation alimentaire en dehors de leur profession, nous avons globalement conclu à une bonne hygiène alimentaire. En effet ils sont peu nombreux à consommer des boissons sucrées et/ou acides, ce qui permet de limiter l’apparition de lésions érosives et d’hypersensibilités dentaires. Ils sont cependant nombreux (82 %) à boire des boissons colorantes type café ou thé quotidiennement. Ceci a évidemment un impact sur l’apparition des colorations dentaires. Ils sont également nombreux à consommer fréquemment des boissons alcoolisées en dehors de leur profession, 67% déclarent en boire plusieurs fois par semaine.
Enfin l’hygiène bucco-dentaire peut être optimisée. 47 % des répondants possèdent une brosse à dents inappropriée (à poils durs ou médium) alors qu’une brosse souple est conseillée pour limiter les récessions de la gencive et l’usure de l’émail. La fréquence de brossage est de 2 fois par jour ou plus pour 79 % des répondants seulement ; 59 % utilisent un dentifrice spécifique dents sensibles, parfaitement adapté pour les œnologues mais 32 % utilisent un dentifrice blanchissant inadapté car abrasif pour l’émail. Les dentifrices bio ou solides sont souvent insuffisamment pourvus en fluor (important pour la reminéralisation de l’émail).
Nous avions également pour objectif d’évaluer la prise en charge de cette population en cabinet dentaire. Bien que la majorité des œnologues consultent au moins une fois par an, les résultats démontrent qu’il y a encore des améliorations à apporter dans la prise en charge. Ils sont encore trop nombreux à ne consulter qu’en cas d’urgence (12 %). Ces patients étant d’autant plus considérés comme une population à risque, il est judicieux de faire un bilan annuel chez son praticien.
3 – Bonnes pratiques
Afin de limiter l’érosion dentaire, plusieurs solutions préventives existent :
- Limiter les consommations acides extérieures : comme les jus d’agrumes, les sodas, les boissons énergisantes… (il est recommandé de boire avec une paille).
- Utiliser une brosse à dents à poils souples.
- Éviter les dentifrices blanchissants, trop abrasifs pour l’émail.
- Être vigilant sur la composition du dentifrice, celui-ci doit impérativement contenir du fluor (minimum 1000 ppm et plus de 1500 en cas de problème) pour protéger les dents des caries, attention aux dentifrices bio ou solides qui en sont parfois dépourvus.
- Penser au fil dentaire et au brossage des joues, de la langue et du palais afin d’éliminer tout reste de sucre ou dépôt.
- Consommer un verre d’eau avant la dégustation (pour rééquilibrer le pH),
- Rincer la bouche à l’eau entre chaque échantillon et se passer la langue sur les dents pour éliminer les résidus de vins.
- Rinçage buccal à l’eau systématique en fin de dégustation.
- Consommer des produits riches en calcium en fin de dégustation afin de favoriser la reminéralisation de l’émail dentaire (lait, yaourt, fromage…).
- Ne pas réaliser de brossage des dents immédiatement après la dégustation. L’émail dentaire étant affecté par l’effet acide, il sera d’autant plus fragilisé par l’action mécanique du brossage. Il faut laisser le temps au pouvoir tampon salivaire de jouer son rôle pour rééquilibrer le pH buccal. Il est donc recommandé d’attendre 1h après la dégustation avant de se brosser les dents (et si possible 1h avant la dégustation).
- Des bains de bouche peuvent être conseillés après dégustation, mais il n’est pas recommandé d’en utiliser sur le long terme car ils peuvent perturber la flore bactérienne buccale.
- Consulter votre chirurgien-dentiste deux fois par an : il peut vous conseiller des produits reminéralisants (bain de bouche…) et réaliser certains traitements selon l’atteinte, allant de l’application de vernis fluoré en cas d’atteinte minime à la réalisation de restauration de type composite ou céramique en cas d’atteintes plus sévères.
Pour limiter l’apparition des colorations, il est recommandé de :
- Réaliser un rinçage buccal à l’eau entre chaque verre au cours de la séance de dégustation et se passer la langue sur les dents afin d’éliminer les résidus de vin.
- Éviter les dentifrices du commerce promettant une blancheur éclatante : ils sont en réalité très abrasifs pour l’émail et peuvent engendrer des hypersensibilités ainsi que des usures prématurées et irréversibles de l’émail, ils sont donc fortement déconseillés.
- Pour éliminer les taches déjà présentes, le détartrage-polissage des dents réalisé chez votre praticien est un traitement efficace. Il est à noter que le détartrage est pris en charge à 100 % par la sécurité sociale tous les 6 mois.
Concernant les sensibilités dentaires :
- Certains laboratoires pharmaceutiques ont développé des traitements possédant des propriétés désensibilisantes et reminéralisantes. Le complexe caséine phosphopeptide-phosphate de calcium amorphe (CPP-ACP) permet de restaurer la balance minérale buccale et stimule le flux salivaire. A utiliser en auto-application après une séance de dégustation ou le matin avant séance, après avis d’un professionnel de santé.
- Il est également recommandé d’utiliser une brosse à dents à poils souples, d’adopter une méthode de brossage atraumatique afin de ne pas léser la gencive, ainsi qu’un dentifrice ou un bain de bouche aux propriétés désensibilisantes (à acheter de préférence en pharmacie).
Enfin pour pallier la gêne engendrée par la sécheresse buccale :
- S’hydrater à l’eau régulièrement dans la journée
- Manger un morceau de pain avant, pendant et après la dégustation.
- L’utilisation de gommes ou de chewing-gum sans sucre peut également être nécessaire pour stimuler la sécrétion salivaire (après dégustation).
Fiche disponible à consulter et télécharger ici
4 – Actions préventives à mener auprès des œnologues
La suite de cette enquête portait sur l’enseignement reçu par les œnologues, notamment la prévention réalisée lors de leur cursus concernant les problématiques dentaires. Ils sont seulement 39 (9 % des répondants) à avoir reçu des conseils de prévention au cours de leur formation. A noter, qu’ils sont 394 (soit 95 %) à soutenir l’idée qu’une généralisation de cette prévention serait nécessaire.
Le but de cette étude était donc de réactualiser les données connues en matière de santé bucco-dentaire chez les œnologues mais également de partager des conseils de prévention et de bonnes habitudes à adopter pour limiter la survenue des pathologies dentaires.
En ce sens, des projets de sensibilisation des étudiants en DNO ont déjà lieu sur le pôle de Bordeaux et prochainement sur le site de Reims. Ils seront généralisés et des réunions d’information seront organisées pour les œnologues en exercice, avec la Commission Vin & Santé des Œnologues de France.
Il serait par ailleurs intéressant de savoir si la dégustation représente un facteur de risque des cancers ORL, mais à ce jour aucune étude n’a été réalisée pour la population spécifique des œnologues.
Des actions de sensibilisation peuvent aussi être envisagées auprès des dentistes et des étudiants en dentaire : publication d’articles dans les revues spécialisées, sensibilisation des enseignants et des étudiants en faculté dentaire, sollicitation de dentistes en région pour intervenir et échanger avec les œnologues.
A lire sur le même thème :
Quand nos dents nous font déguster (RFO n°318 septembre 2023)
Premiers résultats d’une enquête sur le capital bucco-dentaire des œnologues (RFO n°319 décembre 2023)
