Risques microbiologiques et hygiène en cave : constat alarmant sur la base de neuf années de contrôles (2017-2025) et voies d’amélioration proposées

Cet article montre des résultats de contrôles d’hygiène et de populations de Brettanomyces sur plus de 1400 points contrôlés et 103 corps de pompes ouverts, avec la présence détectée de Brettanomyces dans 20 % de ces points et dans près de 50 % des corps de pompes. Des informations issues de ces contrôles, d’échanges avec des praticiens et des fabricants de matériels et de produits nous ont permis de vous proposer de nombreuses voies d’amélioration et astuces pour améliorer l’efficacité de vos procédures. Le coût de la non-qualité, induit en grande partie par une hygiène non optimale, doit permettre de convaincre les décideurs financiers de donner les moyens aux œnologues d’appliquer, montrer et faire appliquer ces procédures sur le terrain, même dans un contexte économique très difficile. Car l’hygiène en cave demeure le pilier de la qualité finale d’un vin.