Introduction
La chaire d’entreprises vigne et vin associe LʼInstitut Agro Montpellier, INRAE et l’Université de Montpellier à neuf entreprises de la filière vitivinicole : AdVini, AgroSud, Vinadeis by InVivo, Diam, Grands Chais de France, ICV, Lallemand Œnology, Mercier et Moët Hennessy. Cette chaire est un espace de réflexion entre ces acteurs pour porter des actions d’intérêt commun en lien avec la recherche, le partage de connaissances et la formation. Des ateliers think-tank réunissent les membres de la chaire trois fois par an. L’objectif de ces ateliers est de croiser sur un même sujet les regards de personnes issues de la recherche et d’entreprises, travaillant sur des maillons différents de la filière.
La filière vitivinicole est aujourd’hui soumise à des évolutions profondes, provenant à la fois de l’amont et de l’aval de la filière. En amont, sous pression des changements et face à l’enjeu de la préservation de l’environnement, ces transformations concernent directement la matière première – le raisin – avec l’émergence de nouvelles variétés et l’évolution des pratiques culturales (notamment en matière d’usage des produits phytopharmaceutiques et d’évolution de la pharmacopée disponible). En aval, la filière doit désormais intégrer une tendance structurelle à la modération de la consommation de vin qui s’explique par plusieurs facteurs : une sensibilité accrue aux enjeux sanitaires liés à l’alcool, la concurrence d’autres boissons, des bouleversements dans l’acculturation aux vins, et des transformations culturelles dans les modes de consommation des boissons fermentées et produits en dérivant. En témoigne l’émergence d’un marché dynamique autour des vins faiblement ou pas alcoolisés. Cette tendance structurelle a pour conséquence des tensions économiques.
Dans ce contexte, les membres de la chaire d’entreprises vigne et vin ont engagé une réflexion collective dans le cadre d’un atelier think-tank, les 17 et 18 février dernier, sur le site de l’Unité Expérimentale de Pech Rouge (à Gruissan dans l’Aude), pour identifier les besoins prioritaires en matière de recherche et d’innovation pour soutenir durablement la compétitivité et la résilience de la filière.
Cette démarche s’est déroulée en trois temps : une conférence introductive de Fabienne Remize (UMR Sciences Pour l’Œnologie[1]) sur les enjeux et leviers de la recherche œnologique ; un partage d’expériences par les entreprises sur leurs pratiques en termes d’expérimentation ; et enfin un atelier de brainstorming pour faire émerger des questions prioritaires de recherche et imaginer les outils et dispositifs à mettre en œuvre pour y répondre. Ce texte présente le fruit de cette réflexion. Il n’a pas la volonté d’être exhaustif. Les priorités de recherche identifiées sont organisées autour de trois axes complémentaires : les marchés, la viticulture et l’œnologie.
1. Mieux connaître les attentes des marchés et des consommateurs
Les tendances de consommation, confirmées par différentes études, envoient des signaux d’alertes quant à une possible relégation du vin hors de la sphère de l’alimentation et de la société plus largement. Dans ce contexte, il apparaît fondamental de renforcer et systématiser la connaissance et la compréhension des marchés, aujourd’hui en évolution rapide, afin de produire des vins (et d’autres produits de la vigne) en accord avec les attentes des consommateurs.
Une meilleure compréhension des mécanismes influençant les actes d’achat et de ré-achat est nécessaire. Ceci implique d’intégrer plus de ressources humaines en sciences sociales (anthropologie, sociologie, économie) au sein des unités de recherche et dans les projets de recherche sectoriels sur la vigne et le vin. Un effort de référencement concurrentiel élargi est également indispensable afin d’étudier les dynamiques de consommation du vin au regard de celles de l’ensemble des boissons (bière, spiritueux, boissons sans alcool, etc.), et ce pour différentes catégories de consommateurs et segments de marché. L’objectif est d’identifier plus clairement les critères qui déclenchent les actes d’achat et de comprendre les facteurs qui orientent les arbitrages des consommateurs entre ces différentes catégories de produits.
Une question fondamentale concerne le positionnement du vin. Produit à la fois culturel, agricole et gastronomique, le vin occupe une place singulière dans le marché des boissons. Toutefois, ce positionnement semble aujourd’hui évoluer rapidement et en profondeur. Mieux comprendre les représentations associées au vin, ses valeurs perçues et son image par rapport aux autres catégories de boissons constitue un enjeu central pour définir des stratégies marketing adéquates. Cette question du positionnement est à adresser vis-à-vis des marchés (les consommateurs nationaux et internationaux) mais aussi plus largement vis-à-vis de la société (les citoyens, les riverains des parcelles de vigne, etc.). La connaissance de ce positionnement devrait résulter d’un travail de recherche-action incluant des spécialistes des sciences sociales et des marchés ainsi que des organisations représentatives de la profession, des consommateurs, et plus largement des acteurs clés de ce marché. Compte tenu de l’atomisation structurelle de ces organisations, la question d’une instance qui prenne en charge cette question est urgente à résoudre. Cette instance pourrait jouer le rôle d’un socle d’appui pour les positionnements à d’autres échelles (régionales, entreprises, etc.).
Enfin, la définition de produits cibles constitue le point de départ indispensable pour orienter les choix agronomiques (y compris du matériel végétal à planter) et technologiques, les politiques publiques, et garantir la cohérence entre potentiel d’innovation scientifique et attentes des marchés et de la société.
2. Recherche en viticulture : temps réel et anticipation pour une qualité optimale de la vendange
Les évolutions climatiques modifient les équilibres physiologiques de la vigne, accentuent la variabilité et les niveaux de rendements, impactent la composition des raisins et favorisent le développement de certains bioagresseurs. En parallèle, la réglementation évolue pour encourager des pratiques plus vertueuses vis-à-vis de l’environnement et de la santé avec pour conséquence la disparition progressive des produits de protection historiques de la vigne, un encadrement plus strict qui se met en place pour la préservation des sols ou encore de la biodiversité. Dans ce contexte, la recherche en viticulture doit gagner en précision et en capacité d’anticipation sur le court et le long terme.
Le développement de nouveaux outils de phénotypage haut débit et d’envirotypage[2] est une des voies à explorer pour répondre à ces besoins. Des outils permettant de mesurer des paramètres en temps réel à la vigne permettraient à la fois d’anticiper les risques de perte de rendement, la qualité de la matière première en lien avec le fonctionnement de la vigne et de suivre l’impact des pratiques culturales. La caractérisation précise du raisin au champ et à haut débit, à un instant donné et en différents points, permettrait d’améliorer la capacité à prédire et cartographier le rendement et la composition du raisin pour aider à décider des meilleures mesures à mettre en œuvre, définir la date optimale de récolte, anticiper et adapter la logistique vendange. La prise en compte de l’hétérogénéité intra-parcellaire représente un défi spécifique qui peut être adressé par de nouvelles approches étudiant distribution des valeurs et échantillonnage. Il apparaît utile d’augmenter la précision du phénotypage à l’échelle du cep, voire de la grappe ou de la baie, tout en conservant une vision globale de la parcelle. Les données collectées par ces nouveaux outils pourraient alimenter des jumeaux numériques de parcelles prenant en compte les variabilités intraparcellaires. L’étude de la réponse de différents indicateurs vigne-raisin aux pratiques viticoles et aux conditions pédoclimatiques permettra d’améliorer la connaissance du fonctionnement de la vigne et d’optimiser les itinéraires techniques en fonction du produit cible recherché. Les évolutions des solutions disponibles pour la protection des cultures et l’augmentation attendue du biocontrôle et de la biostimulation peuvent conduire à envisager ces méthodes prédictives du point de vue de la résilience, et en particulier à adopter une approche robuste de l’optimisation.
Par ailleurs, il est nécessaire de renforcer les outils de détection et de lutte contre les nouveaux bioagresseurs. Nous avons imaginé la création d’un réseau international qui favorise la circulation des informations liées à la surveillance ainsi qu’à la connaissance de ces bioagresseurs (dynamiques de développement, moyens de lutte). L’objectif est d’identifier rapidement les menaces émergentes, de s’appuyer sur les connaissances déjà acquises par d’autres pays ou régions et de déployer les moyens les plus efficaces pour y faire face.
3. Faire évoluer les pratiques œnologiques face aux nouvelles caractéristiques des raisins
Les évolutions du climat et des pratiques modifient la composition des raisins, notamment à la récolte. L’un des enjeux majeurs concerne la désynchronisation croissante des critères de maturité du raisin – maturités technologique, physiologique et phénolique. Ces transformations ont des conséquences directes sur les choix œnologiques à faire et sur le profil des vins produits. Dans l’intérêt de la filière, depuis les producteurs et jusqu’aux consommateurs, des travaux de recherche sont nécessaires afin de mieux comprendre ces phénomènes et d’identifier les leviers permettant de compenser ou d’atténuer les conséquences d’une matière première de composition atypique. Il apparaît nécessaire d’explorer de nouveaux couples « composition de la matière première – itinéraire œnologique » afin d’adapter les pratiques de vinification aux équilibres actuels et futurs dans la composition des raisins, et selon la typicité visée pour le vin. Cette approche vise à mieux valoriser la diversité des matières premières tout en garantissant la qualité des vins.
Enfin, la maîtrise des consommations de ressources constitue un enjeu croissant dans les chais. La réduction de l’empreinte environnementale des pratiques œnologiques passe notamment par une meilleure gestion de l’eau, de l’énergie et du froid. Des recherches sont nécessaires pour identifier des solutions technologiques et organisationnelles permettant d’optimiser ces consommations tout en maintenant les exigences de qualité et de sécurité des processus de vinification.
Conclusion
Les enjeux auxquels est confrontée la filière vitivinicole appellent une mobilisation collective ainsi qu’une approche intégrée de la recherche et de l’innovation. Concernant les aspects liés à la composition des raisins et des vins, il apparaît indispensable de renforcer simultanément les connaissances sur les évolutions possibles des marchés, et sur l’étendue des modulations culturales envisageables pour atténuer les contraintes biotiques et abiotiques sur la production et préserver le revenu des acteurs.
Aujourd’hui aucune structure de recherche ne porte d’approche interdisciplinaire sur l’ensemble du périmètre des disciplines nécessaires au développement d’une approche systémique à la hauteur des enjeux. Idéalement, la création d’un centre de recherche dédié au vin et mêlant différentes disciplines (chimie, microbiologie, neurosciences, psychologie, marketing, génétique, etc.) serait un formidable atout pour la filière. Cela permettrait notamment une meilleure compréhension des mécanismes qui sous-tendent les perceptions sensorielles et la façon dont elles modulent le comportement d’achat et de consommation de vin et d’autres produits issus du raisin. Ces nouvelles connaissances favoriseraient le développement de nouveaux produits, qui répondraient mieux aux attentes des consommateurs dans leur diversité.
La période actuelle ouvre une réflexion sur la diversification de l’offre. Tout en poursuivant les travaux de recherche sur le vin, il apparaît nécessaire de diversifier les produits issus du raisin qui soient capables de conquérir de nouveaux segments de consommateurs.
[1] INRAE, Université de Montpellier, L’Institut Agro
[2] Envirotypage : caractérisation de paramètres environnementaux (météo, recueils de biodiversité, état hydrique du sol…)
* Liste des signataires : Vincent Baills (AgroSud), Eric Bontemps (ICV), Marc Brévot (Moët Hennessy), Gwennaïg Corre (Vinadeis by InVivo), Carmen Etcheverry (AdVini), Vincent Farines (Université de Montpellier), Hervé Hannin (L’Institut Agro), Laurent Hilaire (Pépinières Mercier), Paula Inzirillo (AgroSud), Estelle Ithurralde (Grands Chais de France), Anne Julien Ortiz (Lallemand Œnology), Cécile Leborgne (INRAE), Laurence Le Marchand (InVivo), Guillaume Mercier (Pépinières Mercier), Aurélie Métay (L’Institut Agro), Olivier Naud (INRAE), Louise Nicourt (AdVini), Jessica Noble (Lallemand Œnology), Jean-Paul Palancade (AgroSud), Anne Pellegrino (L’Institut Agro), Fabienne Remize (INRAE), Patrice This (INRAE), Laurent Torregrosa (L’Institut Agro), Dominique Tourneix (Diam).
Plus d’informations sur la chaire :
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- Site web : www.chaire-vigne-et-vin.fr
