Levures et niches écologiques fermentaires : quelles leçons en tirer ?

Si l’on s’appuie sur la littérature scientifique, la levure Saccharomyces cerevisiae possède de très nombreux atouts pour supplanter toutes les autres levures indigènes, dès qu’elle est présente dans un écosystème fermentaire basé sur le sucre comme source d’énergie. Si cela était totalement vrai, rien ne s’opposerait donc à ce que cette levure eut depuis bien longtemps déjà colonisé tous ces milieux. Or la levure Saccharomyces cerevisiae, malgré tous ses avantages sur toutes les autres levures « concurrentes », n’est jamais retrouvée en grande quantité dans la nature. Je me suis donc donné comme challenge de balayer avec vous par le biais des connaissances scientifiques connexes à l’œnologie, et avec quelquefois un peu d’analogies anthropomorphiques, les différentes raisons qui peuvent expliquer ces deux idées a priori antagonistes.