La stabilisation des boissons nolow

Des produits innovants, des contraintes accrues

La montée en puissance des boissons dites « nolow » — sans ou à faible teneur en alcool — marque une véritable évolution dans le marché des boissons.
Vins désalcoolisés, jus de raisin ou cocktails sans alcool répondent à une demande croissante des consommateurs, mais posent en contrepartie des défis techniques auxquels les acteurs du vin ne sont pas préparés.

Car la baisse du taux d’alcool réduit l’effet protecteur que cet alcool exerce contre les micro-organismes dans les vins. Ces boissons exigent donc une stabilisation rigoureuse, qu’elle soit thermique, chimique ou physique, afin de garantir leur sécurité et leur durée de conservation, sans dénaturer leurs qualités organoleptiques.

L’hygiène, condition essentielle à toute stabilisation

Quelle que soit la technologie employée, la maîtrise de l’hygiène est la première condition du succès.
De la vigne à la bouteille un matériel parfaitement désinfecté ou un transfert aseptique font toute la différence entre un produit stable et un lot contaminé.

Un nettoyage n’est pas suffisant et doit toujours aller de pair avec une désinfection (et inversement). Il est conseillé de pouvoir vérifier les méthodes de nettoyage/désinfection, par analyse microbio et ATP-métrie par exemple.
L’attention doit également porter sur les citernes de transport, car un bon de lavage correctement rempli ne garantit pas toujours un nettoyage efficace. Or, les contaminations secondaires qui peuvent en résulter sont une cause fréquente d’instabilité.

En d’autres termes, peu importe la méthode de stabilisation, elle sera fortement facilitée par l’hygiène initiale (absence de spores, etc.)

La pasteurisation tunnel : une référence en matière de fiabilité

La pasteurisation tunnel demeure aujourd’hui l’une des méthodes les plus fiables pour assurer la stabilité microbiologique des boissons conditionnées.
Le principe repose sur une montée en température progressive, généralement entre 68 et 72°C pendant 20 minutes.
Ce traitement permet de détruire les micro-organismes pathogènes et d’altération, tout en limitant l’impact sur les qualités sensorielles du produit comparée à une pasteurisation Flash.

Bien conduite, la pasteurisation tunnel offre :

• une destruction complète des levures et bactéries ;
• une sécurité microbiologique élevée ;
• et une reproductibilité du procédé, grâce au suivi des températures et du temps de séjour ;
• une méthode sans aucun additif, donc aucune mention étiquette (un argument plutôt vendeur à l’heure où les compositions des étiquettes sont de plus en plus décortiquées) ;
• une méthode bio : les produits biologiques ou Demeter n’autorisent que les traitements de stabilisation par pasteurisation tunnel ;
• une méthode efficace sur les produits pulpeux/ troubles/ non filtrés.

Cependant, ce procédé exige une maîtrise rigoureuse du matériel et des paramètres temps/température. Une température trop basse conduit à une sous-pasteurisation ; trop élevée, elle peut altérer les arômes ou la couleur du produit. La mise en place d’un tunnel représente un investissement très important pour une structure. Pour les boissons effervescentes, le taux de gaz se retrouve limité par la montée en pression dans la bouteille lors de la montée en température. Les matières sèches doivent être compatibles, ce qui peut limiter le choix (bouteilles, bouchages). Des essais sont conseillés afin que le vigneron puisse travailler sur le profil organoleptique de son produit, qui se trouvera modifié par l’étape de pasteurisation.

Avantages et inconvénients de la pasteurisation tunnel versus le DMDC

La Maison Roy étant aussi utilisatrice du DMDC (dicarbonate de diméthyle), voici un rapide comparatif des avantages et inconvénients que nous rencontrons à l’utilisation :

Le choix du procédé dépend de la nature du produit, de la logistique, de la durée de vie souhaitée et du profil sensoriel recherché. La stabilisation appartenant au monde du vivant, il est certain que l’évolution des microorganismes mènera à l’évolution des pratiques de stabilisation, de nouvelles solutions permettront peut-être de gommer les défauts des techniques actuelles.

En conclusion

Les nouvelles boissons « nolow » imposent une discipline technique accrue.
Entre pasteurisation tunnel et DMDC, chaque solution présente ses forces, ses contraintes et ses précautions d’usage.
Mais au-delà du choix technologique, un principe demeure : la stabilité commence par l’hygiène.
C’est la rigueur de l’ensemble de la chaîne qui garantit la sécurité et la constance de ces boissons en pleine évolution.